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Pav bhaji é um clássico indiano picante e picante para tocar em casa

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Em seu primeiro livro de receitas estelar, “Amrikan”, Khushbu Shah mira em um dos tropos da escrita culinária ocidental: descrever um prato estrangeiro vinculando-o a um equivalente americano, por mais exagerado que seja. Tome pav bhaji, pão torrado (pav) coberto com purê de legumes temperados (bhaji), por exemplo. Ela escreve: “As pessoas gostam de descrevê-lo como ‘sloppy joes indianos’ e, embora visualmente tenham semelhanças, o sabor não poderia ser mais diferente”.

Não há nada necessariamente errado em usar algo acquainted para descrever algo desconhecido, mas as escolhas envolvidas muitas vezes dizem mais sobre o escritor – e o público-alvo pretendido – do que sobre a comida em si.

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Shah não é purista. Numa entrevista ao Zoom, ela sublinhou que a ideia de “fusão” tem tido uma má reputação, principalmente porque muitas vezes não é feita com intenção e respeito. “Você vê as pessoas dizerem: ‘Oh, olhe, vou pegar uma coisa e outra coisa e vamos misturá-las’, sem pensar em como elas podem realmente funcionar juntas”, ela disse. “Mas a fusão é realmente a intersecção da cultura. E quando as culturas se cruzam, é assim que a culinária evolui, sabe?”

O livro de Shah é uma homenagem à culinária da diáspora indiana que definiu sua educação em Michigan. “Eu cresci comendo quesadillas, mas também cresci comendo aloo paratha e repolho frito e coisas com muito açafrão e pimenta vermelha em pó da Caxemira”, disse ela. “Todos esses alimentos fazem parte igualmente da minha formação, do meu paladar. E por isso faz sentido que estes comecem a cruzar-se, e não apenas no meu paladar, mas também nos pratos de outras pessoas que fazem parte desta diáspora.”

O livro de Shah reflete sua personalidade: vibrante, criativa, franca, atenciosa e divertida. (Considere o título, que representa a forma como os índios americanos dizem “americano”.) Ela cresceu em uma família vegetariana, então o livro é principalmente vegetariano, mas inclui um pouco de carne como um reflexo da “complicada e complexa relação com a carne”. Os índios historicamente tiveram. “Muitos indianos diaspóricos vêm de culturas de castas superiores, que tendem a ser vegetarianas”, escreve ela.

Antes de deixar a revista Meals & Wine, Shah foi a primeira pessoa negra a ser crítica nacional de restaurantes, por isso passou anos cruzando o país em busca dos melhores lugares de todos os tipos para comer. E ao longo do caminho, ela experimentou restaurantes indianos em todos os lugares que pôde. Essa pesquisa, juntamente com a nostalgia de sua infância, informa a ampla gama de receitas, incluindo clássicos como dal makhani e chana masala e invenções como lasanha saag paneer, pizza de chutney verde e chamuças de jalapeño popper.

Mas, como Shah aponta, algumas coisas que podem parecer não tradicionais a um purista são padrão em seu mundo. Ela usa Bisquick para fazer seu gulab jamun, por exemplo, algo que confundiria os indianos na Índia. “Ninguém na diáspora americana fica surpreso com isso”, diz ela. “Eles ficam tipo, ‘Oh, sim, minha mãe faz o mesmo.’”

Pav bhaji, por sua vez, é um dos clássicos do livro, tratado tradicionalmente porque é assim que as pessoas na diáspora ainda tendem a fazê-lo. E já é produto da fusão; nasceu, escreve Shah, quando a colonização portuguesa trouxe o pav, um pãozinho macio, para a costa ocidental da Índia. Shah usa rolinhos de batata grelhados ou pães de hambúrguer para facilitar.

O prato é refrescantemente flexível de outras maneiras; embora geralmente inclua batatas e ervilhas, é perfeitamente aceitável usar quaisquer vegetais que você tenha em mãos, desde que sejam amassáveis. Shah inclui couve-flor no dela, mas a primeira vez que fiz isso, levei-o como parte de um trem de refeição para um amigo que não suporta a crucífera, então, em vez disso, dobrei as ervilhas. Em casa, onde meu marido odeia ervilhas declaradamente, dobrei a couve-flor.

De qualquer forma, o apelo duradouro do pav bhaji reside em sua profusão de sabores e texturas: um molho de tomate e cebola profundamente apimentado cobre os vegetais suaves, enquanto o purê grosso, mas macio, contrasta com o pão grelhado e, como Shah prefere, “ uma montanha de cebolas cruas.”

Pav bhaji, na verdade, é uma das comidas de rua mais famosas de Mumbai; Shah chama isso de “o melhor lanche noturno”. A principal ligação com o sanduíche retrô americano está em seu desleixo. Então, da próxima vez que eu encontrar um cara desleixado, pretendo me referir a ele como “pav bhaji americano”. Em voz alta e com orgulho.

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