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Crítica do restaurante: culinária libanesa moderna e ambiciosa no Sawa

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A maioria das refeições no Sawa começa com o pão, uma rodada considerável do qual vem com qualquer seleção de molhos do Oriente Médio do restaurante: um redemoinho brilhante de labneh, espesso e picante e coberto com azeitonas e za’atar; um verticilo magenta de Muhammara, doce e esfumaçado com pimentões vermelhos e nozes carbonizados; um homus denso e com alho, que você pode cobrir com uma porção estonteante e saborosa de bochechas de boi assadas, a carne tão macia como o próprio hummus. Sawa, inaugurado em abril, é propriedade de dois irmãos libaneses: Samaya Boueri Ziade, morador de longa knowledge de Park Slope e culinário autodidata que costumava dirigir ocasionalmente um pop-up levantino, e George Boueri, um arquiteto. Ziade desenvolveu as receitas de Sawa; o chef Soroosh Golbabae, ex-integrante dos excepcionais restaurantes persas Sofreh e Eyval, comanda a cozinha. O restaurante, que ocupa duas vitrines conectadas, tem um fluxo simplificado e fácil: depois da estação do pão há uma simpática cozinha aberta; virar à direita leva você por uma grande porta para a arejada sala de jantar. (Um amplo quintal, ainda não inaugurado, mais que dobrará a capacidade do restaurante.)

O estilo casualmente refinado do restaurante – mesas de madeira simples e copos minimalistas – desmente a culinária cuidadosamente composta.

Há muitos restaurantes libaneses perfeitamente bons alimentando esta parte do Brooklyn, embora até agora uma pessoa faminta que viesse para cá em busca de algo verdadeiramente excelente teria tido mais sorte em ficar no trem R até chegar a Bay Ridge, onde uma refeição no maravilhoso Le Sajj fica incompleto sem um prato lindo da cozinha quibe não, um prato de cordeiro cru picado e trigo bulgur. Sawa, de forma emocionante, traz um grau de precisão e clareza digno de destino à sua culinária – e para quibe não, também, que é servido com biscoitos pita crocantes, para colher. É untuoso e rico, perfumado com cebolinha e hortelã, o sabor sutil da carne tornada com brilho de limão com sumagre. Batata hará—cubos de batatas fritas crocantes — vêm com um sidecar de toum, alho cru ardente batido com azeite e sal até adquirir a aparência nevada de penugem de marshmallow. Quase tão potente, embora em um sentido mais verde e menos derretido, é o tabule: minha primeira mordida na salada de salsa finamente picada, azeda e picante com suco de limão e cebola, foi tão revigorante quanto um tapa. O Samke nayyeh– fitas de vermes curados em uma poça vermelha de suco de laranja com manjerona e sumagre – parece que deveria ser igualmente forte, mas tem um sabor suave e limpo, uma vitrine sutil e levemente adocicada para o sabor delicado do peixe.

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Sawa é a palavra árabe para “juntos”, e Ziade disse que escolheu o nome do restaurante para evocar memórias de Beirute e refeições vibrantes e prolongadas compartilhadas lá com seus entes queridos. Seguindo essa filosofia, as entradas no Sawa são dimensionadas para serem compartilhadas; jantando com outra pessoa, fiquei um pouco triste porque os limites físicos da mesa e de nossos corpos significavam que não poderíamos provar mais. Apesar da descontração refinada do ambiente – mesas de madeira nua, um estilo de serviço tipo conversacional, copos minimalistas nos quais os coquetéis (clássicos, bem misturados) são servidos – a comida tem uma grandeza, uma formalidade composta e cuidadosa que faz um refeição no Sawa parece uma ocasião especial. Parte disso é o esplendor inerente à culinária do Levante, com sua variedade de carnes e frutos do mar e um deslumbrante arco-íris de ervas e frutas. Mas há uma especificidade na comida de Ziade e Golbabae, uma demonstração prática de elegância e exatidão, que faz com que suas interpretações da comida tradicional pareçam assertivas e frescas.

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