Okay, talvez você discorde sobre as coberturas ou a escolha do pão ou até mesmo quais condimentos usar? Talvez você não goste de contaminar sua carne com barriga de porco crocante? Talvez você goste de maionese em vez de ketchup? Talvez você pense que a mostarda é reservada apenas para cachorro-quente? Talvez você prefira lutar contra um wombat furioso do que colocar uma fatia de queijo processado no seu hambúrguer?
Tais divergências são esperadas. Discutir sobre como cobrir o hambúrguer é praticamente um esporte para espectadores neste país, onde todos têm uma opinião sobre o que constitui o hambúrguer de quintal splendid, essas refeições de verão muitas vezes deselegantes e sempre deliciosas.
Mas você pensou muito sobre isso onde você coloca suas coberturas e condimentos favoritos dentro da estrutura desses pães tostados? Você pode se surpreender com o quanto a ordem de empilhamento pode afetar o sabor, a integridade estrutural e o apelo visible de um hambúrguer. Os ingredientes mais próximos do seu paladar podem influenciar o sabor, enquanto aqueles mais altos na pilha podem, conforme você mastiga, liberar aromas que são captados pelas cavidades nasais e também afetam o paladar.
Para provar o ponto, reunimos um grupo de provadores — incluindo dois profissionais conhecidos por sua perspicácia em hambúrgueres — para avaliar e comentar sobre um punhado de hambúrgueres nos quais as mesmas sete coberturas e condimentos foram empilhados em uma variedade de arranjos. Com sete opções à nossa disposição — queijo americano, cebola crua, tomate, alface, picles, mostarda e ketchup — poderíamos ter criado 5.040 pilhas diferentes de hambúrgueres.
Nossa equipe provou seis – e os provadores reclamaram depois do quinto. Ou foi o quarto?
Nossos provadores incluíram quatro funcionários do Washington Publish Meals e dois especialistas em hambúrgueres. Um dos especialistas foi Mark Bucher, fundador do BGR The Burger Joint (que ele vendeu em 2014). Bucher levou para casa vários prêmios de o Campeonato Mundial de Hambúrguertantos que ele nem sempre consegue lembrar em quais categorias ganhou. (Ele me enviou uma foto de quatro troféus de suas prateleiras, incluindo um para o hambúrguer nº 6 do mundo, ganho durante a competição de 2014.) A outra especialista foi Denise Lee, chef e proprietária do Social Burger em Vienna, Virgínia. No ano passado, uma das criações de Lee ganhou um lugar entre os 10 melhores hambúrgueres da área de DC do The Publish.
No Social Burger, Lee tem uma ordem de empilhamento padrão: pão de baixo, hambúrguer, queijo, alface, tomate, cebola e molho Social espalhados no pão de cima. Alface de folhas verdes inteiras “serve como uma tigela” para as outras coberturas (e quaisquer guarnições extras), evitando que elas deslizem, diz Lee. Bucher, por outro lado, é minimalista: pão de baixo, “algum tipo de molho de hambúrguer”, hambúrguer, queijo (“sempre americano”), ketchup e pão de cima. Às vezes, ele adiciona cebolas grelhadas, mas nunca vegetais.
“Isso é uma salada para mim”, diz Bucher, que também é cofundador da rede de filés com batatas fritas Medium Uncommon.
Ambos os especialistas em hambúrgueres encontrariam surpresas durante a degustação, que pedia aos juízes que atribuíssem pontos de 1 a 5, levando em consideração o sabor da pilha, a integridade estrutural e o apelo geral. Quatro das pilhas podem ter sido familiares aos provadores: eram riffs — às vezes riffs muito liberais — de hambúrgueres bem conhecidos. No closing das contas, houve um vencedor, embora sua margem de vitória tenha sido de apenas dois pontos. Mas houve um perdedor claro. Ainda não estou convencido de que nossa competição foi justa com essa pilha humilde.
6. A pilha de coberturas no fundo
A pilha: Pão de baixo, ketchup, mostarda, alface, picles, tomate, cebola, hambúrguer, queijo, ketchup/mostarda novamente, pão de cima.
O fundo: Várias hamburguerias colocam os acompanhamentos entre o pão de baixo e o hambúrguer, incluindo a Burger Store em Brentwood, Maryland. O chef e proprietário Ismael Montero prefere colocar seus acompanhamentos no pão de base porque, segundo ele, isso ajuda a manter tudo junto. Talvez o exemplo mais proeminente dessa abordagem seja o hambúrguer Well-known Star no Carl’s Jr. e De Hardee.
Os comentários: Apesar da promessa de integridade estrutural, essa pilha não conseguiu manter sua forma – literalmente, no caso do hambúrguer de Bucher, cujo recheio escapou do pão e caiu no chão com um baque surdo. Outros juízes tiveram problemas semelhantes. Seus comentários foram brutais: “Falha”, escreveu Joe Yonan, editor de alimentos e refeições do The Publish, que provou seus hambúrgueres com hambúrgueres vegetais. Ele deu 1 estrela, uma a mais que Bucher. “Uma bagunça”, escreveu Bucher. “Muito difícil de comer.” (Aliás, um dia depois, montei essa pilha em casa e funcionou perfeitamente. Mas comi um hambúrguer inteiro, em vez dos meios hambúrgueres servidos durante a degustação, e cortei as coberturas bem mais finas.)
5. A pilha de coberturas divididas
A pilha: Pão de baixo, ketchup, alface, cebola, hambúrguer, queijo, tomate, picles, mostarda, pão de cima.
O fundo: Depois de morder cinco hambúrgueres, os juízes estavam quase suando de carne. Eles não tinham apetite para outra pilha, mas então começaram a discutir as variações já experimentadas. Alguém — acredito que foi Yonan — sugeriu que ainda não tínhamos tentado dividir os ingredientes frios: metade em cima, metade embaixo. Então, fritamos mais hambúrgueres para uma sexta pilha.
Os comentários: O cansaço do paladar – e psychological – já period actual a essa altura. Os comentários se transformaram em frases curtas e incompletas. “Uma espécie de bagunça”, escreveu Aaron Hutcherson, colunista do The Publish’s Dinner in Minutes. Ele deu 2. Lee deu a mesma pontuação e notou como a construção period escorregadia. “Não é um bom portátil”, escreveu ela. Bucher deu 3, mas disse que period “tudo mostarda para mim”.
4. A pilha de condimentos no fundo
A pilha: Pão de baixo, mostarda, ketchup, alface, hambúrguer, queijo, picles, cebola, tomate, pão de cima.
O fundo: Ao montar a lista de stacks potenciais, pensei nessa variação com Yonan. A ideia period colocar o ketchup e a mostarda no fundo, mais perto do paladar, com a alface servindo como uma barreira crocante e limpa entre o hambúrguer e os condimentos. Não haveria condimentos por cima, apenas guarnições.
Os comentários: Lee period fã. Ela deu nota 4 e descreveu a pilha como um “hambúrguer clássico de quintal” com o “sabor mais de carne”. Bucher concordou; ele disse que tinha um sabor mais forte. “Esta é uma opção sólida”, ele escreveu ao dar nota 4 à pilha. Matt Brooks, editor adjunto de alimentos, discordou dos especialistas. Ele disse que a pilha se manteve melhor do que as outras, mas ainda assim deu apenas nota 2. Descobri que os condimentos começaram a encharcar o pão, transformando-o em mingau. Para mim, period muito ketchup e mostarda. Dei nota 3. Só eu podia culpar.
A pilha: Pão de baixo, queijo, hambúrguer, queijo de novo, picles, tomate, alface, cebola, ketchup, mostarda, pão de cima.
O fundo: Há seis anos, o McDonald’s anunciou que iria mude para carne fresca para Quarter Pounders em todo o país. Quase da noite para o dia, muitos de nós nos transformamos em fãs do Quarter Pounder – sem desculpas. Sempre peço o hambúrguer com queijo, não só porque adoro cheeseburger, mas pela forma como o Mickey D’s aplica o laticínio: a equipe envolve o hambúrguer com queijo americano, uma fatia em cima e outra embaixo.
Os comentários: As pessoas adoraram ou odiaram essa pilha. Bucher estava all-in. Ele deu nota 5 e disse que, mesmo com duas camadas de queijo, “gostou do equilíbrio” e do “sabor do hambúrguer”. Hutcherson deu 4 e disse que “tudo meio que combinou bem”. Eu também dei um 4 e encontrei a pilha de queijos à frente de uma forma que me lembrou um Quarter Pounder. Yonan não period um fã, atribuindo à pilha um 2. Ele disse simplesmente: “Provo menos de tudo que quero”. Lee concordou com a pontuação 2. Ela disse que “o sabor do queijo se perde, mesmo com duas” fatias.
2. A pilha tudo no topo
Pontuação: 21
A pilha: Pão de baixo, hambúrguer, queijo, ketchup, picles, cebola, tomate, alface, mostarda, pão de cima.
O fundo: Seis anos atrás, classifiquei os hambúrgueres fast-food exclusivos da Wendy’s, McDonald’s e Burger King. O Whopper (com queijo) foi o vencedor, principalmente porque suas coberturas eram as mais frescas entre um grupo de hambúrgueres mundialmente famosos, todos os quais, você pode se surpreender ao saber, têm pouco a ver com carne bovina. BK é tradicional em sua abordagem de empilhamento: tudo em cima do hambúrguer. Aderimos ao espírito da pilha de BK, se não aos ingredientes precisos (para consistência entre as pilhas).
Os comentários: Brooks deu nota 4 a este e observou que o hambúrguer apresentava o máximo de carne, com a gordura fundida “escorrendo para o pão – o que é bom”. Lee concordou, dizendo que o hambúrguer “acabou com o sabor da carne e do ketchup”. Alguns provadores reclamaram que as coberturas se recusavam a permanecer no lugar, talvez devido à espessura da fatia de cebola. Bucher achou que period “bagunçado de comer e manusear”, mas chamou o hambúrguer de “muito verão”. Ele deu um 3.
1. A pilha de queijo sob o hambúrguer
A pilha: Pão de baixo, queijo, hambúrguer, mostarda, picles, cebola, tomate, alface, ketchup, pão de cima.
O fundo: O Fatburger não tem o mesmo reconhecimento de nome que seu rival do sul da Califórnia, o In-N-Out Burger, mas o primeiro tem fãs hardcore, incluindo o Los Angeles Occasions. No jornal “oficial” classificações de poder de hambúrguer de fast-food, o colunista de culinária Lucas Kwan Peterson nomeou o Fatburger nº 1. É “atualmente o melhor hambúrguer que existe”, escreveu ele. O Fatburger unique inclui alguns ingredientes, como condimentos e maionese, que não incluímos, mas a sua verdadeira inovação é colocar o queijo derretido no fundo do hambúrguer, mais próximo do seu paladar.
O comentário: Bucher achou que a pilha tinha mais cheiro de picles e alface, mas achou “fácil de comer” e deu nota 4. Yonan concordou: “Eu gosto mais de tudo”. Hutcherson também foi membro da equipe 4; “De alguma forma, sinto mais gosto de mostarda e vegetais.” O maior apoiador foi Lee, que deu nota 5 e notou como a cebola, a alface e o tomate se misturavam bem. Ela ficou tão impressionada com a pilha que está mexendo em sua própria versão para estrear no 10º aniversário do Social Burger, em outubro. Ela está procurando incorporar influências de sua terra natal, as Filipinas, talvez uma queijo branco common lá. Ela também está brincando com um nome para a nova pilha, um riff de um famoso slogan de hambúrguer: Faça do meu jeito.
