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Como a geladeira mudou de sabor

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Foi a refeição mais comentada dos Estados Unidos. Nas semanas que antecederam o almoço, os organizadores receberam tantos pedidos de assentos que mudaram o native para um dos maiores restaurantes de Chicago. Jornais de todo o país cobriram a lista de convidados, que incluía o prefeito e o comissário de saúde de Chicago; pelo menos um membro do Congresso; dezenas de burocratas, de Washington, DC, Nova York e outros lugares; e muitos dos mais ilustres cientistas agrícolas do país.

A ocasião para esta excitação foi o primeiro banquete refrigerado do mundo: uma refeição em que apenas seriam servidos alimentos refrigerados. Na segunda-feira, 23 de outubro de 1911, mais de quatrocentos convidados sentaram-se entre as cortinas e os dourados do quarto Luís XVI do Lodge Sherman, desdobraram seus guardanapos de linho branco e desfrutaram de uma refeição de cinco pratos e duas horas, na qual tudo, exceto o as azeitonas em seus Martinis secos passaram meses em câmaras frigoríficas. O cardápio listava orgulhosamente o endereço mais recente de cada merchandise: o salmão veio de uma curta estadia no Chilly Storage de Sales space, o frango residia no Chicago Chilly Storage desde dezembro de 1910, e o peru e os ovos haviam passado os últimos onze e sete meses, respectivamente. , na planta de refrigeração Monarch. Dirigindo-se a um repórter, Meyer Eichengreen, vice-presidente da Associação Nacional de Aves, Manteiga e Ovos, um dos patrocinadores do evento, teve o prazer de fornecer mais detalhes. “Seu capão recebeu a convocação para o grande desconhecido por volta do último dia de São Valentim”, disse ele. “E o ovo na sua salada – vá em frente e coma – bem, uma galinha feliz saiu de seu ninho e cacarejou sobre aquele ovo quando o inverno estava se fundindo com a primavera.”

Na época, a suspeita em relação aos alimentos refrigerados period generalizada. As infecções estomacais e a intoxicação alimentar foram uma das principais causas de morte na América, e muitos culparam os mistérios do armazenamento refrigerado, que suspendeu a decadência pure da vida e confundiu todas as pistas – proximidade de origem, aparência – anteriormente usadas para determinar se o alimento period seguro para comer. . O Senado estava considerando uma legislação que estabeleceria limites extremamente curtos para o tempo que a carne, o peixe, os ovos e a manteiga poderiam ser refrigerados. Face a esta oposição, o banquete foi uma tentativa patrocinada pela indústria para mostrar que o armazenamento frigorífico não period apenas seguro; comprovadamente melhorou o que estava sendo comido. “Este lodge nunca serviu um almoço melhor”, disse Lucien Fromente, chefe de cozinha do Sherman. Harry Dowie, presidente nacional da Associação de Aves, Manteiga e Ovos, considerou o evento uma prova de que os alimentos refrigerados não eram apenas perfeitamente apetitosos, mas, como ele disse, “superiores aos que consideramos frescos”. Até o congressista Martin B. Madden concordou. “Eu realmente acredito, como você afirma, que há mais sabor nas aves refrigeradas do que aquelas que são anunciadas como recém-abatidas”, disse ele, pronto para espalhar a notícia na capital do país.

Hoje, quase três quartos de tudo o que os americanos consomem é processado, embalado, enviado e armazenado sob refrigeração. No século desde o banquete de Chicago, a chamada cadeia de frio – os contentores de transporte, os camiões, os armazéns, as salas de maturação, os tanques, os walk-ins e os frigoríficos através dos quais os alimentos passam da quinta para a mesa – transformou o que comemos, onde cresceu, o format de nossas cidades e casas e a própria definição de frescor. Mas talvez a sua marca mais notável ainda possa ser encontrada no sabor actual da nossa comida, para o bem e para o mal.

Em 2010, o ativista de dados abertos Waldo Jaquith decidiu fazer um cheeseburger do zero, utilizando apenas métodos agrários. Ele e a esposa tinham acabado de construir uma casa na floresta da Virgínia, onde criavam galinhas e cuidavam de uma extensa horta. Cheio de orgulho por sua autossuficiência, Jaquith descreveu as etapas necessárias: assar pães, picar carne, fazer queijo, colher alface, tomate e cebola. Então ele percebeu que não estava comprometido o suficiente. Para realmente fazer um cheeseburger do zero, ele também precisaria plantar, colher e moer seu próprio trigo, e criar pelo menos duas vacas, uma para o laticínio e outra para ser abatida para a carne.

Neste ponto, Jaquith desistiu. O problema não period o trabalho, mas o tempo. Seus tomates estavam na estação no ultimate do verão, e sua alface estava pronta para ser colhida na primavera e no outono. De acordo com o calendário sazonal pré-refrigeração que ele tentava seguir, Jaquith teria precisado fazer o seu queijo na primavera, depois do parto da sua vaca leiteira: o bezerro dela seria abatido para obter o coalho, e o leite destinado à alimentação foi reaproveitado. Mas a vaca que fornecia a carne só seria morta no outono, quando o tempo começasse a esfriar. Se Jaquith transformasse os tomates em ketchup e envelhecesse seu queijo em uma adega por seis meses, até que a carne, a alface e o pão de trigo estivessem prontos, ele talvez pudesse fazer um cheeseburger do zero. Mas, na prática, concluiu ele, “o cheeseburger não poderia ter existido até quase um século atrás”.

E, de fato, isso não aconteceu. O cheeseburger é apenas um dos muitos prazeres sensoriais possibilitados por um sistema alimentar altamente industrializado e refrigerado. Os mais óbvios incluem a deliciosa expectativa de servir uma cerveja crocante no ultimate do dia, o refrescante tilintar dos cubos de gelo em um refrigerante ou coquetel e, claro, a alegria de lamber uma casquinha de sorvete no verão. Cervejeiros, como Frederick Pabst e Adolphus Busch, estiveram entre os primeiros a investir em refrigeração mecânica; sem ela, seria impossível produzir cerveja lager ao estilo americano durante todo o ano ou em grande escala. David Wondrich, um historiador do álcool, atribuiu o coquetel ao costume de beber uma mistura de destilados, bitters e açúcar na Grã-Bretanha – mas isso não aconteceu até que essas bebidas encontrassem suprimentos contínuos e acessíveis de gelo americano, no ultimate do século XIX. século XIX, que nasceu a arte da mixologia. E embora os antigos chineses, romanos e persas misturassem neve ou gelo com suco de frutas ou laticínios para fazer sobremesas geladas, o sorvete só se tornou well-liked fora dos círculos da elite em meados do século XVIII.

A oportunidade de consumir bebidas geladas e sobremesas abriu um vocabulário de sensações totalmente novo. Alguns acharam o frio chocante no início. “Senhor! Como vi as pessoas balbuciarem quando os provaram pela primeira vez”, relembrou um vendedor de sorvete de Londres em 1851. Um cliente – “um jovem irlandês” – pegou uma colherada, ficou imóvel como uma estátua e então “ rugiu: ‘Jasus! Eu sou um kilt. Os arrepios de carvão estão comigo. ”A descrição mais antiga registrada de congelamento cerebral parece ter sido publicada por Patrick Brydone, um escocês que viajou pela Sicília na década de setenta. A vítima foi um oficial da Marinha britânica que deu uma grande mordida em um sorvete em um jantar formal. “No início, ele apenas parecia sério e inflou as bochechas para dar mais espaço”, escreveu Brydone. “A violência do frio emblem tomou conta de sua paciência, ele começou a revirá-lo de um lado para o outro na boca, com os olhos saindo da água.” Pouco depois, ele cuspiu “com um juramento horrível” e, indignado, teve de ser impedido de bater no criado mais próximo.

Os cientistas ainda não entendem completamente a causa do congelamento do cérebro, mas a principal teoria é que a dor súbita e cegante é causada por um fluxo de sangue para a cabeça e a pressão resultante do cérebro no crânio. Outro mistério é por que consumir alimentos e bebidas geladas é tão refrescante, visto que fazem pouca diferença na temperatura corporal. Os pesquisadores propuseram que quando os receptores de temperatura em nossa boca ficam frios, eles dizem ao cérebro que nossa sede foi saciada. O corpo tem outras maneiras de monitorar os níveis de hidratação – inclusive verificando o quão concentrado ou diluído está o nosso sangue – mas, de acordo com essa teoria, a sensação de resfriamento causada pela evaporação da água da língua é um alerta precoce de que o líquido foi ingerido. Um estudo descobriu que ratos, camundongos, porquinhos-da-índia e hamsters privados de água lambiam repetidamente um tubo de metallic frio, em vez de um tubo quente ou em temperatura ambiente, provavelmente porque o frio desencadeou uma sensação ilusória de hidratação.

O frio também pode ter twister os alimentos e as bebidas mais doces – especialmente nos Estados Unidos, obcecados pelo gelo. Pelo menos três dos nossos receptores básicos de sabor – doce, amargo e umami, ou salgado – são extremamente sensíveis à temperatura. Quando alimentos ou bebidas esfriam a língua abaixo de cinquenta e nove graus, os canais através dos quais esses receptores enviam mensagens ao cérebro parecem fechar-se e o sinal de sabor resultante é extremamente fraco. É por isso que uma Coca-Cola quente ou um sorvete derretido têm um sabor enjoativo: como se destinam a ser consumidos frios, precisam conter demais açúcar para aumentar o sinal e registrar em nossos cérebros como doce. (Em 1929, o presidente da Coca-Cola criou uma escola de formação em serviços de fontes, onde diziam aos seus vendedores: “Tem de estar frio para ser vendido.”) Lavar a comida com água gelada ou um refrigerante, como os americanos costumam fazer, terá o mesmo efeito – um fenômeno que pode explicar por que o açúcar additional é encontrado em tantos alimentos saborosos embalados, desde pães de hambúrguer até molhos para salada. Tudo simplesmente tem que ser um pouco mais doce para ter o sabor certo se sua língua estiver fria.

A refrigeração possibilitou a criação de ícones americanos como o cheeseburger e a Budweiser, mas também criou uma categoria culinária totalmente nova: as sobras. Segundo a historiadora alimentar Helen Veit, o termo foi cunhado pela primeira vez nos primeiros anos do século XX; antes disso, as sobras do jantar eram dadas aos animais ou colocadas em uma panela fervendo. A geladeira doméstica mudou isso, convidando os cozinheiros a servir a refeição da noite anterior, muitas vezes enfeitada para parecer nova. Num panfleto de 1932 intitulado “Cozinhando com Frio”, Kelvinator, um dos principais fabricantes de refrigeradores, prometeu que com “um pouco disso e um pouco daquilo. . . os restos de comida desaparecem e são substituídos por combinações deliciosas, bem misturadas pelo frio do Kelvinator.” Deixando de lado a sugestão de servir “Cordeiro Moldado com Frutas”, Kelvinator não estava errado ao afirmar que a refrigeração poderia melhorar o sabor das sobras. Afinal, as reações químicas continuam no frio, ainda que lentamente, e algumas delas melhoram o sabor. Vários anos atrás, Cook dinner’s ilustrado investigou esse processo servindo tigelas frescas de chili bovino, além de cebola francesa, tomate cremoso e sopas de feijão preto, além de porções preparadas dois dias antes. Os testadores preferiram as versões envelhecidas na geladeira, descrevendo-as como “mais doces”, “de sabor mais robusto” e “bem arredondadas”.

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