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Chucrute brilha neste prato de tofu crocante inspirado em Reuben

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Eu passo muito do verão pensando em cachorro-quente, uma das comidas de verão mais essenciais. E pensar em cachorro-quente também me faz pensar em chucrute. E pensar em chucrute me faz pensar por que tantas vezes nos limitamos a apreciá-lo apenas em cachorros-quentes, bratwurst e, ocasionalmente, no sanduíche Reuben.

Mas por que parar por aí? Chucrute é crocante, funky e bom para nós, e combina bem com muitas coisas.

E quando penso em celebrar o chucrute, penso no meu amigo Emmet Moeller. Acho que não conheço ninguém que ame tanto quanto ele, ou que faça um chucrute caseiro melhor. Se o nome de Emmet soa acquainted para leitores regulares do boletim Eat Voraciously, você deve se lembrar que, alguns meses atrás, compartilhei uma receita de tofu piccata que desenvolvi para Clube da Geladeira Completao serviço de comida preparada em que trabalho com Emmet. Toda segunda-feira, fazemos um monte de pratos para nossos clientes levarem para casa, e para cada cliente para quem cozinhamos, colocamos pelo menos uma refeição em um dos Geladeiras comunitárias em Kingston, NY Desde setembro de 2022, contribuímos com mais de 1.800 refeições para essas geladeiras, onde as pessoas que precisam podem pegar comida gratuitamente.

Veja a receita: Costeletas de Tofu Crocantes com Molho Russo e Chucrute

Esta semana, pensei que seria divertido compartilhar outra receita de tofu inspirada no Full Fridge Membership, desta vez do Emmet. Chucrute é o ingrediente-chave nesta receita inspirada em Reuben para costeletas de tofu marinadas que são empanadas, crocantes e servidas com molho russo e chucrute. É delicioso e é completamente vegano.

Falei com Emmet sobre chucrute caseiro e a maravilhosa imprevisibilidade dos alimentos fermentados. Aqui está nossa conversa, editada para maior duração e clareza.

Esta receita leva chucrute, que eu sei que você ama fazer você mesmo. Por que você acha que mais pessoas deveriam considerar fazer o seu próprio?

Eu sou totalmente a favor de desmistificar o chucrute. … Quando digo às pessoas que é só repolho e sal, elas geralmente ficam bem surpresas. Eu também não sou um cara que diz “deveria”, então se comprar chucrute de um fornecedor native parece incrível para você, então faça! Mas a experiência de fazer chucrute é extremamente satisfatória e extremamente acessível, e você pode fazer muito de uma vez e ter na geladeira por muito tempo. É bom para o seu intestino e é bom em tudo, então por que não fazer uma tonelada dele com uma cabeça de repolho de US$ 4 em vez de gastar US$ 15 em um pote de 12 onças?

O que você mais gosta em alimentos fermentados em geral?

Adoro fermentar, porque é um pouco imprevisível. Os ingredientes que você usa realmente ditam a maneira como o produto ultimate sai, e não há uma maneira actual de saber qual será o gosto até que você configure o fermento, cuide dele um pouco e, eventualmente, experimente. O sabor, a textura, o funkiness e a vivacidade são todos afetados pela temperatura e por quanto tempo você deixa as coisas paradas, o teor de água e quaisquer leveduras nos vegetais que você está fermentando, e há essa grande sensação de desapego que pode vir junto com isso. Não quero me aprofundar muito, mas é libertador rolar os dados e ver o que acontece de vez em quando, e os alimentos fermentados são uma maneira divertida e de baixo risco de fazer isso. Às vezes eles ficam estranhos, o que é realmente bom, e também muitas vezes eles ficam incríveis, e é tão bom!

Como você faz seu próprio chucrute?

Aprendi isso assistindo ao único e inigualável Sandor Katz faça uma demonstração de como fazer chucrute muitos, muitos anos atrás. Eu tinha seguido receitas que realmente me levaram ao erro, mas quando vi Sandor preparar kraut ao vivo e pessoalmente, algo fez sentido para mim.

Aqui está o essencial: pegue um repolho bem fresco. (Vermelho, verde e savoy são ótimas escolhas. Quanto mais fresco, mais água, o que é uma vantagem.) Corte o miolo e desfie o repolho com uma faca ou mandolina. Coloque o repolho em uma tigela grande e polvilhe com um pouco de sal kosher. Misture tudo para que o sal seja distribuído uniformemente e experimente. A quantidade de sal que você precisa é com você; o repolho deve ter gosto de temperado corretamente e como se você pudesse comê-lo como está (mesmo que não queira).

Deixe a mistura descansar por alguns minutos, depois comece a massagear e espremer o repolho com as mãos. Não tenha medo de realmente entrar lá; o objetivo é quebrar as paredes celulares, para que o repolho libere líquido, que se tornará a salmoura para o seu chucrute. Proceed espremendo e massageando. Você estará pronto quando pegar um punhado de repolho, apertá-lo e um monte de líquido sair dele. Você pode misturar um pouco de semente de cominho, baga de zimbro ou semente de coentro (ou deixá-lo puro).

Coloque o repolho, um punhado de cada vez, em um recipiente com tampa basculante e vedação de borracha (esse é o primeiro pote em que fiz chucrute), empurrando-o para baixo com o punho para que não haja bolsas de ar. Despeje todo o líquido da tigela no pote também, empurrando o repolho para baixo até que o líquido suba acima do topo do repolho. Feche o pote e coloque-o no balcão em um native fresco. Libere o gás acumulado do pote diariamente e empurre o repolho de volta para baixo conforme necessário. Depois de uma semana, comece a saborear seu chucrute.

Deixe fermentar até que você goste do sabor. Quanto mais tempo você deixar, mais funky e macio ele ficará. Eu gosto do meu com cerca de 2 semanas, quando ainda tem um pouco de crocância, mas é picles e delicioso. (A menos que esteja muito quente lá fora, nesse caso eu passo menos tempo.) Guarde na geladeira e coloque em cada sanduíche, salada e cachorro-quente que você comer.

Além da receita de tofu crocante que você compartilhou conosco, de que outras maneiras você aproveita o chucrute?

Eu uso meu chucrute generosamente! Ele pode substituir um picles na maioria das situações. Eu o coloco em sanduíches: peru, abacate e chucrute com um pouco de rúcula ou alface crocante é uma boa opção, ou jogo em um queijo grelhado para dar um toque crocante e um toque fermentado. Eu o como com ovos mexidos de manhã, apenas ao lado, ou coloco em torradas com manteiga com um ovo mole por cima. Na grande tradição macrobiótica, o chucrute é maravilhoso servido com um grão integral (arroz ou farro ou quinoa, and so forth.), feijão e vegetais verdes (também conhecido como a moderna “tigela de grãos”). Também é brilhante em um rolinho de sushi; minha combinação favorita é tempeh marinado e selado, chucrute rubi e abacate.

Seja criativo, orgulhe-se do seu picles caseiro e coloque seu chucrute em qualquer coisa que lhe agrade. Seu intestino também agradecerá pelos probióticos extras.

Veja a receita: Costeletas de Tofu Crocantes com Molho Russo e Chucrute



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