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A reação exagerada de Maillard

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Coisas que me assustam na cozinha: mandolinas, acender fogão a gás com palito de fósforo, cebola, discurso de lavar frango, gente que quer ajudar, cozinhar com ou sem timer, lavar a louça pós-lasanha. Meu maior inimigo é o alarme de fumaça, um tirano benevolente a quem farei de tudo para apaziguar, e por isso não gosto de fazer torradas e não vou, em hipótese alguma, flambar. Meu parceiro é um excelente cozinheiro, mas estremeço quando ele diz que vai cozinhar carne. “Preciso dar uma boa queimada nele”, ele argumentará enquanto abro as janelas. Passo à negociação: a gordura realmente precisa ser processada? Quem pode dizer que o bife tem que ser cauterizado assim? Ele é justificado à mesa: não posso contestar a qualidade intensa e saborosa da carne cozida em fogo rápido e forte. Cerca de setenta por cento de toda a engenhosidade culinária humana tem sido em busca de um sabor que possa ser descrito aproximadamente como “delicioso marrom”.

Esse sabor vem da reação de Maillard, um processo químico que ocorre quando aminoácidos – os blocos de construção das proteínas – e açúcares simples são reunidos pelo calor. A uma temperatura algures entre o ponto de ebulição da água e o ponto em que o açúcar começa a caramelizar, ocorre uma transformação, com o calor formando compostos simples em arranjos com a complexidade de um mapa de transporte público. Essa complexidade estrutural leva a sabores maiores e multivalentes. Se você quiser saber qual é o sabor da reação de Maillard, basta olhar mais ou menos qualquer coisa que se transformou de bege em tons de castanho, âmbar e castanho: crostas de massa fermentada, café, cerveja, carne grelhada. Esta é a raiz da culinária clássica francesa, uma profundidade que Adam Gopnik chama de “acorde gordo de órgão em uma igreja alta”.

Louis Camille Maillard, um químico francês, percebeu a reação pela primeira vez em 1912, mas ela faz parte da culinária desde que os humanos cozinham com fogo. Parece ridículo então acusar a reação de Maillard de “ter um momento”, mas é difícil não notar. A culinária francesa está de volta à moda, o que significa o retorno do marrom em camadas da carne e do molho. Na microera do hambúrguer gourmand mal passado, a essência do hambúrguer period a carne; agora, na period do smashburger, tudo gira em torno da queima. Em locais badalados como o Hamburger America, a carne moída temperada é espalhada o mais fina possível na grelha, de modo que, em vez de um hambúrguer, o que você obtém é um disco de batata frita indiferenciada. A mídia social certamente desempenhou seu papel: a reação é como um Photoshop químico que oferece mais saturação de sabor e contraste de textura, mas também aumenta a nitidez visible de um prato.

O maior desenvolvimento, porém, foi a reação à reação. Ele saiu dos guetos da teoria dura dos fóruns de discussão de massa fermentada e agora circula à beira da linguagem comum. Chegamos a um ponto em que J. Kenji López-Alt, um dos estrategistas da ciência alimentar mais bem-sucedidos da Web, pode abandonar o termo no Nova Iorque Tempos sem ter que explicar. A reação de Maillard tornou-se um elemento do novo Esperanto culinário transcultural e de influência científica. Dê uma olhada no TikTok e você encontrará um feed inesgotável de vídeos sobre a química maillardiana em todos os idiomas e de todas as facções da matriz da cultura alimentar. No ano passado, a “maquiagem Maillard” se tornou uma tendência viral nas plataformas de mídia social chinesas: uma paleta de cores suaves de bronzeado, cinza e marrom, inspirada na reação, mas não capturando exatamente sua intensidade.

A cientificação da culinária caseira está em andamento há algum tempo, especialmente desde que os editores perceberam que a “ciência da cozinha” é um tema comercializável, da mesma forma que a culinária italiana ou a culinária no micro-ondas. López-Alt compilou sua pesquisa em “O Laboratório de Alimentos”, publicado em 2015. Galenic de Samin Nosrat “Sal, gordura, ácido, calor”tornou-se um best-seller alguns anos depois, assim como“A equação do sabor”emblem depois disso. Graças a esses livros de receitas e à ciência digerível das mídias sociais, os cozinheiros domésticos começaram a falar sobre caramelização, fermentação e muito mais. A reação de Maillard juntou-se a essas “ações” no vocabulário do cozinheiro doméstico consciencioso. Ter uma linguagem técnica comum combina com o ecletismo da comida moderna. Se você estiver pegando emprestado o missô do repertório japonês e adicionando-o a um caramelo francês au beurre saléajuda ter um léxico compartilhado para entender por que essas coisas funcionam juntas.

Ainda assim, pode-se levar as coisas longe demais. Até meu amigo Feroz Gajia, um chef que utiliza a reação de Maillard tão bem quanto qualquer pessoa que conheço, está cético em relação a todo esse hype. “Maillard basicamente se tornou o novo umami”, ele me disse por mensagem de texto, “uma abreviação de ‘Eu sei do que estou falando, faça uma reverência para mim’. ” Parece que um processo antes conhecido como “dourar” foi cooptado por uma escola de machismo culinário influenciada pela Web, onde a função principal de cozinhar não é necessariamente alimentar as pessoas, mas sim provar um ponto de vista. Recentemente, o algoritmo do Instagram me apresentou um vídeo explicativo da reação de Maillard do restaurante onde comi uma das refeições mais decepcionantes do ano passado, uma representação em claro-escuro de carne profundamente carbonizada e umami muito intenso. Como Feroz me disse, é um perfil de sabor que – assim como a doçura – tem retornos decrescentes.

Procurando uma maneira de cozinhar que não me irrite, mudei meu foco do fogo para a água. “Culinária Japonesa: Uma Arte Simples”, publicado em 1980, foi um dos primeiros livros de receitas japoneses convencionais para leitores americanos. Diferente “Dominando a arte da culinária francesa”ou de Elizabeth David“Um livro de comida mediterrânea”, que são organizados por ingrediente, “Cozinha Japonesa” é organizada de acordo com o processo. Um capítulo inteiro é dedicado a pratos cozidos no vapor—mushimono—como um saboroso creme de ovo enriquecido com folhas de trevo, frango e nozes de ginkgo. Outra é sobre pratos cozidos em fogo brando—Nimono—incluindo um conjunto pictórico de camarão, abóbora e espinafre, cada um cozido separadamente em caldo à base de dashi e mirin. Esses pratos ainda envolvem os sabores maillardianos concentrados do dashi e do molho de soja, mas a profundidade saborosa serve de contraponto aos sabores do peixe, e não o principal.

Em “Convite para um banquete”, um livro sobre a história da culinária chinesa, Fuchsia Dunlop nos lembra que cada cozinha tem sua própria gramática e, às vezes, esses métodos são mapeados na linguagem. Os franceses “não têm uma palavra específica para cozinhar no vapor – eles apenas chamam isso de ‘cozinhar com vapor’ (cozinha à vapor).” Na culinária chinesa, cozinhar no vapor pode significar muitas coisas: não cozinhar a vapor usa vapor direto e zheng é indireto; além disso, qing zheng-ou vapor transparente – coloca ingredientes como peixe fresco em contato com o vapor, enquanto fen zheng envolve revestir o ingrediente com tapioca ou farinha de arroz para mediar o calor e manter os sucos. Tudo isso funciona a serviço do “yuan wei, os sabores essenciais dos ingredientes.” Cozinhar no vapor também serve de textura: a atração do Cheung divertido é como as folhas à base de arroz se gelatinizam e se transformam em uma meada escorregadia e inapreensível; os pães cozidos no vapor têm um salto firme, mas apenas uma película de cetim do lado de fora. É econômico cozinhar dessa maneira: ao contrário da teatralidade extravagante de uma grelha, uma pilha de vaporizadores de bambu é um sistema fechado e um jantar inteiro pode ser preparado em uma única chama.

Os cozinheiros estão começando a reagir silenciosamente contra as provocações da reação de Maillard. Ultimamente tenho visto mais pratos cozidos nos cardápios – coisas como vinagrete de alho-poró, em que o alho-poró aparado é fervido inteiro e depois temperado. A desenvolvedora de receitas Christina Chaey escreve um boletim informativo widespread focado em “alimentos suaves”, que são, por sua descrição, geralmente “coisas quentes de natureza caldosa/escorrendo/cremosa/aveludada”. Eu sabia que algo estava realmente acontecendo quando Laila Gohar, uma artista cujo meals styling famoso no Insta é a estética do momento, acertou em cheio suas cores. No Tempos Financeirosela compartilhou uma receita de um bollito misto, uma fervura italiana de carne e vegetais, cuja versão assume a composição exata de uma pintura de Malevich. “Claro,” ela escreveu, “carne beijando uma grelha escaldante dá-lhe uma fumaça attractive. . . mas para mim o tipo de cozimento mais simples e delicioso requer apenas duas coisas: uma panela e água.”

Gostei das transformações mais lentas dessa forma de cozinhar. Recentemente, fiz um pudim de açafrão e groselha com um miolo delicado e os aromas concentrados que só podem advir do aprisionamento de um alimento com seu próprio vapor. (Um pudim britânico é como um bolo, mas embrulhado e cozido em água.) Também segui uma receita do meu amigo Melek Erdal, um escritor curdo de culinária Alevi, para terbiyeli sopa com almôndegas de cordeiro e arroz cozidos; para outro jantar, fiz frango escalfado no caldo e finalizei com estragão fresco, endro e salsa. “Em comparação com o drama cheio de adrenalina do refogado”, escreve Dunlop, “cozinhar no vapor é uma maneira fácil de cozinhar, relaxada e indulgente”. Quando estou compondo um quadro em um recipiente de estoque, tenho a clareza psychological ininterrupta que só pode advir de saber, com certeza, que o alarme de fumaça não disparará. ♦

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